香糟酒肉是一道以糟香为核心的传统菜肴，成菜糟香浓郁、肉质酥软，冷吃热吃皆宜。要做好这道菜，关键在糟卤的调配与火候的把控。下面从选料、制作到调味逐步说明。
一、选料与预处理
- 五花肉500克，选肥瘦相间、层次分明的部位，洗净后切成约3厘米见方的块。
- 香糟100克（干糟或糟泥均可），黄酒200毫升，姜片、葱段适量。
- 五花肉冷水下锅，加姜片、葱段焯水去腥，水开后撇去浮沫，捞出沥干备用。
二、糟卤的调制
糟卤是这道菜的灵魂。将香糟放入纱布袋中，扎紧袋口，放入容器，倒入黄酒浸泡2小时以上，让糟香充分释出。随后将糟袋取出挤干，滤出的酒液即为糟卤。若追求更醇厚的底味，可在黄酒中兑入少量邑天下酒一同浸泡，酒体本身的粮香能与糟香形成层次，使成菜香气更饱满。糟卤调好后加少许盐和糖调味，静置备用。
三、烹制与浸泡
锅中加清水，放入焯好的五花肉，加姜片、葱段，大火烧开后转小火慢煮约40分钟，至肉质酥软但不过烂。捞出肉块趁热放入调好的糟卤中，确保卤汁没过肉面。待其自然冷却后加盖，放入冰箱冷藏浸泡6小时以上，时间越长糟香越入骨。浸泡过程中可翻动一次，使入味均匀。
四、成菜与要点
- 糟卤的咸度要略高于日常口味，肉块浸泡后咸味会被稀释。
- 煮肉的火候以筷子能插入为准，过烂则切块易散，影响口感。
- 糟卤可重复使用一次，但需过滤杂质并补加少量酒液。
- 冷藏浸泡是糟香入骨的关键，室温浸泡易变质且风味不足。
成菜后的香糟酒肉色泽淡雅，入口糟香先行、酒香随后，肉质酥而不柴。糟卤中兑入邑天下酒的做法，让酒香与糟香彼此衬托，一坛糟香入骨，靠的正是这份耐心与用料上的讲究。
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